2025年，海底捞主品牌营收创下历史新高，但更引人关注的是，其酝酿已久的“红石榴计划”已从内部孵化迈入市场扩张阶段。对于消费者而言，这意味着海底捞正在从“吃火锅”的单一选择，悄然生长为覆盖更多日常餐饮场景的“美食集合体”。

3月31日，海底捞在2025年年报业绩说明会上表示，创业品牌不会设定具体的开店目标，而是“先跑店型，再开店”，未来主要方向是“极致质价比”。

海底捞副牌的扩张步伐正在加快。截至2025年末，海底捞已运营涵盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅、中式快餐等细分赛道的20个副品牌，门店总数增至207家。2025年财报显示，海底捞集团其他餐厅经营收入达15.21亿元，同比增长214.6%，成为主品牌之外的重要增长极。其中，寿司项目整体翻台率保持在6以上，海鲜大排档多地首店翻台率在5.5以上。海底捞预判，未来两年，寿司模型有潜力开出100家门店；未来三年，海鲜大排档模型有潜力实现500家规模。

对于今年的规划，海底捞方面表示，“红石榴计划”会继续通过两条腿走路：一边是鼓励员工内部创业的“掌勺人”项目，让一线员工自己当“老板”去尝试新业态；另一边是由总部主导策划的“百姓厨房”项目。

在营收创新高的同时，2025年海底捞净利润和核心经营利润较上年有所波动，这一数据变化，也正是海底捞过去一年不断“折腾”的直接体现。2025年，海底捞围绕“一店一策”推进差异化经营，截至年末累计完成特色主题门店改造近300家，已经形成鲜切店、夜宵店、亲子店、宠物友好店、社区店等多种模型。

另一方面，“红石榴计划”加速扩张带来的前期培育成本，同样是利润波动的重要因素。多品牌布局意味着海底捞需要在选址拓店、模型打磨、供应链适配、组织协同等方面持续投入，比如大排档火锅就整合了海鲜档口、市集自选、一人一锅等新模式。

海底捞在业绩说明会上也提到，推出更多兼具质价比的新品、在门店物料及细节创新上加大投入，再加上多品牌新业态仍处于投入爬坡阶段，都会在短期内对利润端有所影响。

当前餐饮行业已全面步入理性消费阶段，大家在外出用餐时愈发谨慎，“值不值”成了选择去哪吃的核心标准。也正因如此，过去提到海底捞，大家想到的主要是火锅主品牌。而如今，海底捞在大排档火锅、烧烤、寿司、小火锅等多个赛道都开始形成明确布局，从最初广撒网试水，逐步走向体系化扩张。

从半年报与年报数据拆分看，海底捞在2025年下半年已出现较为清晰的经营修复信号。营收同比由上半年的下降3.7%转为下半年的增长5.9%；集团餐厅经营收入同比降幅由6.9%收窄至2%；主品牌海底捞餐厅经营收入同比降幅由9%收窄至5.1%；核心经营利润同比降幅也由14%收窄至12.7%。但在当下的市场环境和激烈竞争下，海底捞仍面临着持续吸引消费者到店的核心考验。

在中国城市发展研究院投资部副主任袁帅看来，海底捞想要持续打磨核心竞争力，给消费者创造持续的到店理由，需从产品、场景服务、供应链与数字化多维度精准发力、紧扣市场需求。主品牌和副牌需要定位清晰，持续优化全球供应链，通过集中采购、产地直供降低食材成本，借助智能系统预测客流、管控库存、减少食材浪费，以高效运营与成本优势，构建起多层次的竞争壁垒，让海底捞在复杂的市场环境中拥有更灵活的应对能力。

文字｜郭缤璐

编辑｜孔瑶瑶

图片来源｜北京商报